Menu, które czyta się jak historię Krakowa
Polskie klasycsiki w wykonaniu szefa Wiktora Prusa, wina z przedwojennej piwniczki i desery z własnego atelier. Poniżej pełna karta, degustacje i rytuały wieczoru.
Obiad i kolacja, codziennie od 12:00
Ceny zawierają VAT. Na życzenie podajemy listę alergenów, a połowę pozycji przygotowujemy w wersji bezglutenowej.
Przystawki
Tatar z jelenia, wędzony majonez
chleb żytni, kapary, szalotka
Śledź w trzech odsłonach
matjes, śmietana z chrzanem, kawior z pstrąga
Przegrzebki na kremie z kalafiora
beurre blanc z wermutem, panko
Barszcz z uszkami na wagę
dziczyzna, borowiki, wędzona sól
Zupy i buliony
Bulion z perliczki
12 godzin na wolnym ogniu, makaron domowy
Krem z buraków z kozim serem
ser z Karmnik, chips z pietruszki
Dania główne
Kaczka z buraków i jałowca
puree z pasternaku, glaze buraczane
Pstrąg z Ojcowa na maśle orzechowym
szpinak, migdały, cytryna konfitowana
Pierogi z dziczyzną, sos jałowcowy
ciasto na mące orkisz, skwarki z boczku
Polędwica wołowa z kopytkami
wołowina z Gaju Orawskiego, demi-glace
Placki ziemniaczane z łososiem
łosoś wędzony na zimno, śmietana, koperek
Desery
Szarlotka na warmińsko
lody ze śmietany, karmel z octu jabłkowego
Sernik krakowski z rodzynkami
na kruchym spodzie, lukier waniliowy
Polska kuchnia na osie czasu
Każde danie z karty ma rodowód. Wybraliśmy trzy epoki, które najmocniej zapisuja się w naszym menu.
XVI
Stół królewski
Za Zygmuntów na Wawelu jedzono dziczyznę z jałowcem i ryby z Prądnika. Nasz tatar z jelenia i polędwica w demi-glace nawiązują wprost do tych receptur.
XIX
Kuchnia ziemiańska
Wiejskie pierogi, pieczone kaczki i kiszone warzywa z dworskich spiżarni. Stąd bierze się nasza karta pierogów i słój kiszonek, który stoi w sali głównej.
dziś
Wersja Pod Baranem
Te same receptury, lżejsze techniki. Sous vide zamiast długiego pieczenia, redukcje zamiast mącznych zaprawek, produkty z czterdziestu gospodarstw Małopolski.
Więcej o historii domu i jego recepturach znajdziesz na stronie o nas oraz w naszym blogu.
Talerz rozłożony na części
Nasze flagowe danie, kaczka z buraków i jałowca, rozbieramy na elementy. Wybierz punkt na schemacie, a pokażemy składnik, jego pochodzenie i temperaturę serwisu.
Pierś kaczki, 57°C
Kaczka z gospodarstwa pod Oświęcimiem, dojrzewa 10 dni, pieczona na kości.
Glaze buraczane
Sok z buraków redukowany o 80%, domieszka octu jabłkowego.
Puree z pasternaku
Pasternak z warzywniaka w Skale, przecierany przez sito bębnowe.
Sos jałowcowy
Demi-glace z jałowcem z Puszczy Niepołomickiej i kroplą czerwonego wina.
Punkty na fotografii odpowiadają numeracji składników obok.
„Kaczka to nasz papier lakmusowy. Jeśli gość zrozumie to danie, rozumie całą kuchnię."
Wiktor Prus, szef kuchni
Witryna cukiernicza
Desery pieczemy na miejscu, w pracowni na piętrze. Receptury łączą krakowską tradycję z techniką współczesnej cukierni.
Historia szarlotki
Nasza szarlotka pochodzi z zeszytu prababki właścicielki, Heleny Baran. W 2019 roku szefowa cukierni dodała karmel z octu jabłkowego i lody ze śmietany. Od tamtej pory danie nie schodzi z karty ani na dzień.
Szarlotka na warmińsko
120 g, jabłka antonówka, lody śmietankowe
34 zł
Sernik krakowski
110 g, twaróg tłuczony, lukier waniliowy
29 zł
Pavlova sezonowa
90 g, beza włoska, owoce z targu Stary Kleparz
36 zł
Czekolada i sól morska
100 g, krem 64%, oliwa z pierwszego tłoczenia
38 zł
Makowiec z lodami
95 g, masa makowa, lody z rumu
32 zł
Gruszka w czerwonym winie
Połówka gruszki konferencji, syrop z pinot noir, crumble z orzechów
Północna karta
Od 22:00 do 1:00 kuchnia przechodzi na kartę nocną dla gości salonu gier i spóźnionych kolacji. Sześć pozycji, szybka obsługa, dania trafiają też wprost do stolika gry.
Karta nocna: 22:00 – 01:00. Zamówienia do gry przyjmujemy przez krupiera lub konsjerza.
-
48 zł
Tatar wołowy klasyczny
ogórek kiszony, żółtko, grzanki
-
24 zł
Bulion z perliczki
w filiżance, do szybkiej regeneracji
-
36 zł
Croque z szynką dojrzewającą
gruyère, musztarda dijon, szalotka
-
68 zł
Deska wędlin i serów
wybór z komory dojrzewania, dla 2 osób
-
42 zł
Pierogi z soczewicą
wersja wegetariańska, smażona cebulka
-
34 zł
Szarlotka na ciepło
z gałką lodów, na finał wieczoru
Ikra i mrożona wódka
Stary polski rytuał w naszym wydaniu. Ikra pstrąga z Ojcowa i wódka z domowej lodówki w −18°C, podawane w ustalonej kolejności: najpierw bliny i śmietana, potem ikra, na końcu kieliszek.
- Wódka servowana w mrożonych kieliszkach, 30 ml na osobę
- Ikra trzyma 4°C do momentu podania
- Kelner prowadzi rytuał i opowiada jego historię
Set dla 2
30 g ikry, 4 bliny, 2 kieliszki wódki
220 zł
Set dla 4
60 g ikry, 8 blinów, 4 kieliszki
390 zł
Set dla 6
100 g ikry, 12 blinów, 6 kieliszków, opieka kelnera
560 zł
Rejestr gospodarstw
Każdy poniedziałek wpisujemy do dziennika, co przyjechało z pól i warsztatów Małopolski. Menu pisze się pod dostawy, nie odwrotnie.
Składnik tygodnia
Borowik z Puszczy Niepołomickiej
Trafia do kremu, sosu jałowcowego i powidła do oscypka. W tym tygodniu przywieźliśmy 14 kg.
-
Pn
38 km
Gospodarstwo Baranówka, kaczki
12 sztuk, dojrzewanie 10 dni w komorze
-
Wt
27 km
Serowarnia Karmnik
ser kozi świeży i dojrzewający, 9 kg
-
Śr
31 km
Sady Wawrzeńczyce
jabłka antonówka i szara reneta, 60 kg
-
Czw
16 km
Pstrąg z Ojcowa
dostawa żywa, filetowanie na miejscu
-
Pt
22 km
Pasieka Korzkiew
miód spadziowy i gryczany, 8 słoików
34 km
średnia droga od pola do talerza
„Krótka droga znaczy więcej niż jakikolwiek certyfikat." Wiktor Prus
Mapa dostawców
Czterdzieści gospodarstw w promieniu stu kilometrów. Wybierz punkt na mapie, a pokażemy, kto tam pracuje i co nam przywozi.
Wybrany dostawca
Pstrąg z Ojcowa
Stawy nad Prądnikiem od trzech pokoleń. Pstrąg trafia do nas żywy, filetujemy go na miejscu rano.
16 km od kuchni
Laboratorium miksologii
Własne nalewki, domowy wermut i dym z wiśniowej łuski. Profil każdego koktajlu pokazujemy na trzech skalach: słodycz, kwasowość, moc.
Spritz Pod Baranem
-
Słodycz4/5
-
Kwasowość3/5
-
Moc2/5
38 zł
Negroni wawelskie
-
Słodycz2/5
-
Kwasowość2/5
-
Moc5/5
44 zł
Old fashioned w dymie
-
Słodycz2/5
-
Kwasowość1/5
-
Moc5/5
52 zł
Ogórek kiszony 0%
-
Słodycz1/5
-
Kwasowość4/5
-
Moc0/5
28 zł
Jak powstaje nasz wermut
Macerujemy piołun, koper włoski i skórkę cytryny w winie z Winnicy Srebrna Góra przez dwadzieścia jeden dni. Butelkujemy raz na miesiąc, po dwieście sztuk.
Aperitivo hour
Codziennie 17:00 – 19:00, drugi koktajl połowa ceny.